Унікальність Одеського регіону неможливо переоцінити. Розмаїття національностей та культур, які дружно мешкають у містах та селах області, робить Одещину такою привабливою. Проте не кожен знає, чим неповторна наша місцевість.

Редакція 048.ua запускає спецпроєкт «Неймовірна Одещина», аби розповідати про культурну спадщину регіону та цікаві факти із історії і сьогодення.

Оскільки Міністерство культури та інформаційної політики запустило флешмоб з популяризації елементів нематеріальної культурної спадщини України, ми приєднаємося та розкажемо про сім визначних традицій Одеської області.

Клемезерська музика

Особливості виконання клезмерської музики у Подільському районі Одеської області внесли до списку нематеріальної культурної спадщини України у 2020 році.

Клезмерська музика нерозривно пов’язана з місцевим культурним життям. Цей яскравий вид народного традиційного мистецтва і невід’ємною частиною духовної та культурної спадщини громад району. Назва походить від єврейського «клі-земер» (музичний інструмент).

Клезмер – це музика, яку грають на весіллях. Це оркестрова музика, що побутує на території м. Кодими, сіл Загнітків, Шершенці, Олексіївка, Грабове і користується великою популярністю серед різних вікових і соціальних груп населення.

Впродовж більш як 150 років клезмерська музика була доступна всім. На території Кодимського району і сусідніх районів проживають українці, євреї, молдавани. Тому і репертуар колективів сформований на базі побутово-обрядового музичного фольклору цього регіону.

Серед мешканців Кодимського району, за даними на 2020 рік, існує 9 музичних гуртів, які практикують клезмерську музику.

Різдвяний обряд «Мошу»

Орлівка Ізмаїльського району – єдине бессарабське село, мешканці якого і раніше відзначали Різдво 25 грудня і дотримувалися цієї традиції з покоління в покоління.

На Різдво усі з’їжджаються до рідної домівки — з інших міст та країн. Господині на літніх кухнях готують традиційні національні страви: сармалі (маленькі голубці у виноградному листі), домашню ковбасу, холодець з поросячих ніжок, до яких подається дуже міцний хрін на червоному вині, фріптурє, що перекладається як «те, що з печі». Але м’ясні страви мають почекати – 24 грудня останній день посту.

Цієї ночі жителі Орлівки не сплять, адже «Мошу» може прийти у будь-який момент. На подвір’ї вмикають світло та чекають на колядників. Весь цей час сім’я проводить за розмовами.

Село умовно ділять навпіл, на дві частини – «Кятре» та «Педурє», у кожній в ніч з 24 на 25 грудня хлопці колядують.

Атрибути починають готувати задовго: маску Мошу виготовляють місцеві майстри. Її роблять зі шкір кіз та кроликів та прикрашають ремінцями, кінським волосом, нитками, квітами і стрічками. Також хлопці самостійно мають виготовити мечуке – півметрову дубину з рогози, з великою ручкою, туго стягнуту проволокою.

Образ «Мошу» – найголовніша фігура свята: маска подібна до вбрання шамана первісного племені. На шкіряному поясі прикріплюють великі дзвони — ті, що зазвичай вдягають на шиї биків. Коли Мошу біжить або пританцьовує, чутно характерний дзвін.

Ввечері 24 грудня на кожній половині села збираються неодружені хлопці, які відслужили в армії. Вони вдягаються у військову форму: одна частина села – у тільники, бушлати та безкозирки, інша – у камуфляж десантників та прикордонників. Таким чином, дві команди, дві «армії», на чолі яких стоїть свій Мошу, легко розрізнити.

Кожна з двох «армій» ділиться на дві групи: чата марє (велика група) і чата Мошулуй (група Мошу). За ніч вони повинні обійти усі двори. В Орлівці близько тисячі будинків, таким чином кожній команді за ніч необхідно поколядувати у п’ятистах хатах. Щоби встигнути, колядники вимушені пересуватися бігом. Якщо Мошу пропустив якийсь двір, то це вважається поганим знаком: наступний рік принесе нещастя.

Заходячи до будинку, де є незаміжні дівчата, господарі дають колядникам калач, який символізує здійснення бажання дівчини вийти заміж наступного року. Команди збирають калачі на одну довгу палку. Калач є символом жіночого начала, а палка – чоловічого. Першочергова задача: треба перевершити «конкуруючу фірму», яка колядує на другій половині села, за кількістю зібраних калачів.

І ось у дворі з’являється «Мошу» у супроводі «чата Мошулуй». На питання дітлахів, чому Мошу настільки страшний, дорослі відповідають: «Щоби злі духи злякалися». «Мошу», відкидаючи корпус назад, активно рухає стегнами, від чого дзвенять всі його дзвони. Тим часом його воїни несамовито б’ють по землі «мечуками». Дубинами молотять не тільки у дворах, але й по всьому шляху слідування – по дорогам та тротуарам, проганяючи з села нечисту силу.

Ранок. У центр села стягується народ. Кожен вже відмітив свято келихом вина та закусив щойно вийнятим з печі сармалє. Запанував настрій. Знов чутно звуки кларнетів й барабанів – обидва Мошу на підході.

Чата маре і чата Мошулуй, забігаючи у кожну домівку, поступово наближаються до центру села. Як у однієї, так і у другої групи вже по три жердини з калачами. О дев’ятій ранку, чати перетинають умовний кордон, за який не мали права переступити вночі, і кидаються колядувати на «чужій території» з метою зібрати якомога більше калачів.

Ще година – і Мошули під звуки вже подвоєного ансамблю поступово сходяться у центрі села. Навколо масок у хороводі стрімко несуться «тілоохоронці», танцюючи несамовито, з останніх сил. Нарешті два хороводи з`єднаються в один великий, і Мошули у дикому, доісторичному танці сходяться один з одним.

Головні герої свята, судячи з усього – не люті вороги, а добрі суперники. Предводителів підіймають на плечі, притримуючи за голені, і Мошули на очах у всього народу подають один одному дари.

Починається кульмінаційне дійство – змагання, сутичка, битва. Вона проходить без кровопролиття: найсильніша рать визначається перештовхуванням. Колядуючі групи знов підіймають своїх предводителів догори, мов прапори, і армія навалюється на армію. Починається шалена тиснява, з останніх сил. Жителі села люто вболівають – кожен за своїх. Але ось один з Мошу втратив рівновагу і скинутий. Сторона, що перемогла, радіє.

Традиція приготування рибної юшки

Історично культура приготування та споживання юшки була поширена серед спільноти рибалок, однак сьогодні вона побутує майже у кожній родині міста Біляївки.

Цю страву готують на обід чи вечерю, досить часто споживають на сніданок; це обов’язкова страва під час родинних зібрань чи свят, страва вихідного дня, яка смакує на природі, під час риболовлі тощо, страва сьогоднішнього дня громади.

Занурений у народну традицію громади, рецепт юшки передається переважно в домогосподарствах, від одного покоління до іншого; складається він зі свіжої, щойно виловленої риби різних видів, рідше свіжої риби, яку можна придбати у рибалок на місцевому базарі, коріння петрушки, картоплі, цибулі, моркви; важливу роль у рецепті відіграє якість води та співвідношення пропорцій риба-вода, має бути один до одного, різні спеції, переважно перець, сіль. Все це томиться на вогні тривалий час.

Окремо готують приправу, що має назву «саламур» і складається зі спецій – часнику, перцю, солі, та розбавляється щойно звареною юшкою; додаються томати, усі складники мають бути якісними та свіжими, від цього залежить, як смакуватиме страва.

Не менш важливим є спосіб подачі з цілим протоколом: як розмістити блюдо, коли додати соус, як розподілити страви у великій родині, як допомогти дітям під час трапези або суспільно-культурних подій. Риба з овочами подається на великому блюді, посипається свіжою зеленню, окремо подається юшка у великій чашці, кожен бажаючий на власний смак може додати в неї саламур або полити ним рибу.

Традиція приготування міліни

Міліна поширена в селах, де компактно проживають болгари, зокрема по всіх селах півдня Одеської області: Зоря, Кулевча, Кирнички, Баннівка, Василівка, Новотрояни, Делень тощо.

Міліна — традиційна страва у вигляді начинки, загорнутої в тонке, як папірус, тісто. Начинку укладають до підготованої форми й заливають сумішшю яєць і сметани, потім випікають у спеціальній печі, хоч зараз використовують також і духові шафи.

Зазвичай використовують стандартні інгредієнти для начинки: сир, бринзу, яйця, сметану, однак можуть додавати і фрукти чи ягоди. В межах одного села рецепти і секрети приготування міліни різняться в кожній родині, але в основі завжди лежать одні загальні правила.

В селі Зоря міліну готують двох видів. За типом обробки тіста розкачується качалкою до прозорості, або тісто розтягують руками. А за способом укладання у форму для випікання буває «редена» (болг.) чи «покладена» (укладена рядами), або «вита» (болг.) – закручена.

Міліну готують напередодні важливих родинних свят, весілля, хрестин, закладання нової будівлі, святкування нового року тощо.

Метод будівництва «суха кладка»

Традиційним будівельним ресурсом частини Одеської області є природний піщаний камінь, що отримав назву «дикун» – скорочено від дикий камінь.

Використовується у методі будівництва «суха кладка» – камінь кладуть просто на камінь і не застосовують жодного іншого матеріалу, крім – іноді – суміші піску з вапном, води і глини.

Стійкість різних конструкцій забезпечується ретельним підбором та розміщенням каменів, які зазвичай грубо обтесані або іноді взагалі не обтесані. Такий камінь збирають або під час очищення полів від каменів, або видобувають на місці.

Метод складання каменю на камінь у селах Загнітків, Олексіївка, Шершенці на Кодимщині отримав назву «мур». Такі споруди у вигляді підпірної стіни забезпечують систему укріплення ґрунтів, яка застосовується у багатьох населених пунктах Кодимського району.

Характерна конструкція, що зустрічається також на інших територіях Одеської області, виконана з ґрунтових каменів без чорнової обробки, складених без допомоги будь-якого типу будівельного розчину, повністю сухим способом, і від цього походить її назва.

Культура приготування та споживання плацинди

Мова йде про традицію у селах долини річки Фрумушика. Плацинда – одна з найпопулярніших традиційних страв Бессарабії.

Традиція приготування та культура споживання плацинди у долині річки Фрумушика притаманна не тільки для етнічних молдаван, а й для представників інших національностей.

Культура приготування бессарабської плацинди складається з рецептури, технології її приготування, вона визначає способи заготівлі та зберігання інгредієнтів, що входять до її складу.

Найпоширеніший список інгредієнтів, що використовується для приготування та спосіб приготування плацинди:

-замішування тіста (вода, борошно, яйце, сіль);

-відстоювання тіста протягом 15-20 хвилин;

-приготування начинок:

Варіанти солоних начинок: бринзу (овечу чи коров’ячу) натирають на терці (можливе додавання мілко нарізаного кропу); капусту миють, нарізають тонкими невеликими смужками та тушать на пательні під кришкою, додаючи мілко нарізану ріпчасту цибулю, сіль та столову ложку оцту; картоплю та цибулю чистять, нарізають тоненько та мілко, додають чорний мелений перець та сіль.

Варіанти солодких начинок: яблука миють, чистять від серединки, натирають (перед використанням додають цукор); вишні миють, видаляють кісточки, перед використанням зливають сік та додають цукор; гарбуз миють, очищають від шкурки та насіння, мілко нарізають чи труть на терці, додають цукор.

Традиція приготування та споживання обрядових хлібів в Одеській області

До Дня Святого Георгія у селі Криничне Болградського району прийнято готувати спеціальний хліб.

Традиція випікання пʼяти обрядових хлібів з одного замісу та святкового ритуалу їхнього вживання на День Святого Георгія практикується майже 200 років болгарською етнічною меншиною.

3 тіста господиня робить пʼять хлібів: Боговіца (на честь Бога і св. Богородиці), Рангель (на честь св. Архангела Михаїла), Коровай (на честь св. Георгія) і дві Ушчарьки (символ свята).

На свято о пʼятій годині дня кожна господиня приносить на колективну трапезу на вулиці обрядові хліби власного виготовлення, сковороду з Курбаном, зелену цибулю, часник і вино. Їжа розкладається на столах, розміщених вздовж вулиці, за якими збираються всі мешканці вулиці.

Читайте також: Тест на справжнього одесита: як добре ви знаєте місцеву кухню, — ТЕСТ