Ферментована капуста без солі: рецепт здоров’я

Ферментована капуста без солі: рецепт здоров’я

Ферментовані овочі (звичніше казати - квашені) є природними пробіотиками. Вони благотворно впливають на мікрофлору кишківника, містять широкий спектр вітамінів, мікроелементів і зміцнюють імунний захист організму. Це вагома причина, щоб квашені овочі завжди були на вашому столі.

Квашені (тобто ферментовані) овочі загалом і квашена капуста зокрема є ефективними природними пробіотиками. Грамотно ферментовані овочеві продукти сприяють нормалізації кишкової мікрофлори (зокрема й після прийому антибіотиків), зміцнюють імунний захист. Фахівці переконані, що квашена капуста за своїми можливостями корисніша за пробіотики, створені хімічним шляхом, хоча б тому, що без труднощів проникає в нижні відділи кишківника, на відміну від зазначених пробіотиків.

У процесі закваски формується мікроклімат для життєдіяльності необхідних організму кисломолочних бактерій, які живуть на капустяному листі. Чому бактерії називають кисломолочними? Властивість «кисломолочності» виявляється в тому, що вони виробляють молочну кислоту, споживаючи при цьому вуглеводи, а саме - молочний цукор або овочеві цукри.

Навіть за дуже скромного меню квашена капуста дає змогу підтримувати імунний захист організму. Вміст вітаміну C у квашеній капусті приблизно в 20 разів вищий, ніж у свіжій. До складу продукту входить широкий спектр вітамінів, зокрема - групи B, так званий «вітамін U» або противиразковий фактор (наявний виключно в капусті), ціла низка мікроелементів, мінералів. Суть ферментації полягає й у тому, що бактерії в процесі життєдіяльності виконують попередню роботу, частково «перетравлюючи» продукти: з цієї причини кисломолочні харчові продукти в рази легше засвоюються, на відміну від незбираного молока.

Важливість безсольової ферментації

Надлишок солі (хлориду натрію) в організмі провокує виникнення каменів в органах, відкладення в ділянці суглобів і стабільно підвищений артеріальний тиск.

Що необхідно знати! Що менше солі в капусті - то швидше відбувається ферментація.

Спосіб безсольової ферментації капусти

Необхідні інгредієнти:

• білокачанна капуста - 1 качан;
• часник - 3–5 зубчиків;
• червоний перець - буквально на кінчику чайної ложки;
• кмин - за вашим бажанням.

Інгредієнти для квашення капусти:

• білокачанна капуста (допускається змішування білокачанної та червонокачанної);
• капустяний розсіл;
• морква (10% від загального обсягу капусти).

Технологія отримання розсолу:

Капусту нашаткувати, додати попередньо подрібнений часник та інші інгредієнти, ретельно перемішати, але не м’яти, просто викласти в попередньо підготовану ємність і злегка придавити. Залити капусту водою (температура має бути кімнатною). Зверху необхідно встановити гніт так, щоб овочі повністю покрилися розсолом. Посуд із капустою відправити в темне, тепле (температура повітря має бути не нижче +20° і не вище +25°) місце і витримувати протягом 3–4 днів.

Що необхідно знати! Ємність для квашення вибирайте зі скла, кераміки, глини, дерева, емальовану без пошкоджень - але не з металу, тому що кислоти вступатимуть у хімічну реакцію з металом, а це небажано.

Після закінчення необхідного часу процідити розсіл, капусту старанно вичавити і викинути (знадобиться виключно розсіл). Пізніше ви зможете брати його від попереднього квашення.

Технологія квашення:

Капусту нарізати, моркву подрібнити на тертці або нарізати ножем. Перемішати зазначені інгредієнти в посуді, попередньо підготовленій для закваски, краще взяти об’єм приблизно 5 літрів. Капусту і моркву відправити в посуд і залити підготовленим розсолом. Зверху покласти тарілку або щось пласке і кругле, придавити вантажем. Можна взяти пакети з поліетилену, наповнені водою, або банку.

Відправити овочі кваситися за кімнатної температури повітря на пару днів. Далі підняти вантаж, проколоти капусту в ряді місць дерев’яною спицею, щоб дати газам можливість вийти. Знову придавити, закрити, відправити капусту далі кваситися в білш холодне місце (тоді вона вийде хрусткою). Нехай капуста постоїть ще пару днів. Тепер продукт можна вживати в їжу.

Зберігати приготовану капусту слід у прохолодному місці й намагатися, щоб вона залишалася залита розсолом, щоб не втратити вітаміни, які містяться в ній.

Розсіл, що залишився від капусти, стане в пригоді, щоб готувати наступні порції капусти, заквашеної без солі.

Ще одна безсольова технологія

Капусту порізати й відправити в спеціальний посуд для квашення, залити питною водою і тримати 2-3 дні в теплому приміщенні (температура близько +25°). Після закінчення необхідного часу продукт віджати й викинути, розсіл, що залишився після неї, процідити.

Нарізати капусту та інші овочі. Капусту м’яти не потрібно, а просто щільно покласти в підготовлений посуд, добре додати лавровий лист, чорний перець горошком і те, що ви самі бажаєте. Залити розсолом, встановити прес, відправити в тепле місце (температура близько +25°) на пару діб. Далі відправити капусту в холодне місце (+5°), не видаляючи прес, на 3–5 діб. Що довше ваша капуста перебуватиме в теплі, то менше її слід тримати в холодному місці (і навпаки).

Капуста кваситься за загальною схемою: 2,5 доби в теплому приміщенні (+23° +25°) і 10 годин у холодному місці (+5° +7°).

Коли капуста перебуває в теплі, двічі на день її слід протикати дерев’яною спицею, випускаючи гази, що накопичилися. У холоді скисання припиняється, гази не виділяються. Тепер капуста просто настоюється.

Що корисно знати! У капусті, квашеній без солі, бактеріальні процеси тривають, тому її необхідно тримати в холодильнику і з’їсти протягом двох-трьох тижнів.

Рецепт закваски капусти з сіллю

На 2,5 кг капусти взяти 3 ч. л. кухонної солі (йодована не підійде). Витримувати на кухні під чистою тканиною і гнітом (температура повітря в приміщенні має бути не вище 23°) протягом 5–6 тижнів, один раз на два дні слід відкривати, видаляти піну, протикати дерев’яною спицею. Якщо виникла пліснява, її необхідно видалити.

Ферментування овочів за допомогою сироватки. Рецепт

З сироваткою можна ферментувати найрізноманітніші овочі. Наприклад, капусту, буряк, часник та інші овочі за бажанням дрібно нарізати або натерти на тертці, додати сіль і вільно викласти в ємність зі скла або емалі.

З’єднати 0,5 літра води з 4–5 ст. ложками сироватки і влити в банку, щоб рідина покрила овочі. Закрити посуд і дати овочам пройти процес ферментації за кімнатної температури повітря на тиждень або 10 днів. Корисно вживати сік від зазначених овочів. Починати слід з 1 ч. ложки, плавно збільшувати порцію, а згодом можна вводити в раціон і безпосередньо овочі. Зазначений продукт є цінним пробіотиком і нормалізує процес травлення.

Рецепт овочевої суміші

У 2–3-літрову скляну ємність відправити половину качана крупно нашаткованої капусти, 1 штуку нарізаного скибочками буряка, жменю попередньо очищеного часнику, за смаком кропу (за бажання використовувати цвітну капусту, кабачки). Овочі заповнять 2/3 ємності.

Додати 1–2 ст. ложки кухонної солі (переважно морської), склянку сироватки, долити води, щоб ємність наповнилася. Встановити блюдце з вантажем (достатньо буде навіть склянки води). Дати пройти процесу ферментації за 1–2 тижні за кімнатної температури повітря, після закінчення необхідного часу - відправити в холодильник.

Можна пити отриманий розсіл, розбавляючи його водою, з їжею або в проміжках між трапезами. А овочі корисно їсти з різними стравами. Коли настане момент, що овочів і розсолу залишиться небагато, тоді можна знову додати в розсіл вищезазначені овочі, сіль, воду і ще раз ферментувати. Таким чином, подібний цикл можна здійснювати без кінця.

Квашені овочі мають надзвичайно сприятливий вплив на стан мікрофлори кишківника. Вони нормалізують функції перетравлення їжі та насичують організм необхідними вітамінами й мікроелементами. Тому цю категорію продуктів необхідно вводити в раціон (особливо в зимовий час, коли спостерігається дефіцит корисних для організму речовин).