28 апреля 2023 г.Вы знаете, что можно поправиться из-за черешни? Без шуток. Логика такая: много овощей и фруктов, буду много их есть и похудею, в них же калорий меньше. А получается совсем не так.Но если съедать по килограмму черешни в день (это не считая обычной еды, которой не стало меньше), это 500−600 ккалл, а то и больше. А польза? Ну польза есть практически у любого продукта, как и вред — смотря сколько съесть за раз. Давайте разберемся, что говорит нам наука об овощах и фруктах. Так ли они безоговорочно полезны? Где их лучше покупать? Как выбирать? Как хранить и как готовить?
Медицинский журналист Дарья Саркисян в своей книге «Обои-убийцы, ядовитая вода и стул-обольститель: Как выжить в собственной квартире» пишет, что точных рекомендаций, что нельзя есть, а что можно и в каких количествах, нет и быть не может.
Во-первых, потому, что невозможно поставить точный эксперимент. Чтобы убедиться в пользе фруктов или вреде бургеров, нужно взять две группы детей, отправить их на необитаемый остров, одних кормить исключительно овощами и фруктами, а других — чипсами, котлетами и беконом, а через 50 лет проверить, у кого какие заболевания появились и кто как себя чувствует.
Во-вторых, очень важна концентрация вредных или полезных веществ. В одних и тех же продуктах почти всегда есть и полезные и вредные вещества. Например, в грушах содержится формальдегид, но, к счастью, в настолько малых количествах, что этим фактом можно пренебречь. И помидор помидору рознь — ни один фермер и ни один массовый производитель не скажет вам, сколько содержится ликопина или витамина C в помидорах, которые они продают.
Кстати, о витаминах
Врачи сходятся на том, что людям, живущим в развитых странах, витаминов в общем и целом хватает и специально принимать их не надо. Главное, разнообразно питаться и выбирать такие продукты, в которых много витаминов от природы, а не с подачи человека. И тут как раз помогут фрукты и овощи. Другими словами, витаминизированный шоколадный батончик — хуже, чем совсем не витаминизированное и совсем не органическое яблоко.
Антиоксиданты

А вот с антиоксидантами нужно быть осторожнее. Антиоксиданты много лет активно изучали, и тем не менее их эффективность не доказана или — более того — доказана неэффективность в предотвращении деменции, ишемической болезни сердца и рака. Так что специально выискивать антиоксиданты не стоит. А принимать их в концентрированном виде (таблетками) — и подавно. Известный пример: когда курильщики и люди, работающие с асбестом, по заданию ученых употребляли бета-каротин и витамин A, у них чаще развивался рак легких, и исследование пришлось остановить.
E211 и все его друзья
Добавки E, которых все боятся, содержатся также в овощах и фруктах. Например, бензойная кислота E210 (и ее соль бензоат натрия E211) есть в клюкве, чернике, сливах, гвоздике и корице. Но боятся Е в принципе не стоит, даже в консервах или в колбасе и сыре. «Вещества, которые маркируются буквой E, — это не «страшная химия», а добавки, одобренные Евросоюзом, их безопасные дозы определены и регулируются», — пишет Дарья Саркисян.
ГМО
Искать среди овощей и фруктов только НЕгенномодифицированные — занятие бессмысленное. Бояться ГМ-продуктов — последнее дело. Суть генной модификации в том, чтобы вставить в ДНК какого-то растения или животного очень конкретный ген с известными свойствами. Например, так можно сделать растение морозоустойчивым, а рыбу заставить быстрее расти. Вреда человеку такие продукты не наносят.
Органическое фермерское или обычное магазинное
В книге «Обои-убийцы, ядовитая вода и стул-обольститель» написано: «По ГОСТу, органические продукты производятся без применения минеральных азотных удобрений, ионизирующего излучения, генно-модифицированных организмов, синтетических гербицидов, фунгицидов, инсектицидов и других пестицидов — требований много. Однако нельзя сказать, что это делает их более полезными. В общем и целом витамины и другие приятные вещества содержатся в органических продуктах примерно в том же количестве, что и в неорганических (чего-то больше, чего-то меньше). На фермерских продуктах меньше синтетических пестицидов, но больше — «натуральных», которые часто даже вреднее синтетических. Хотя случаи превышения допустимых норм, делающие продукт вредным, выявляются достаточно редко, что позволяет не беспокоиться за свое здоровье».
Можно сказать, что вопрос выбора помидоров на рынке или в магазине — вопрос вкуса и внешнего вида. Если вас устраивает запах и вкус помидоров на рынке у фермера, покупайте у него. Вряд ли он добавил туда что-то вредное, да еще и в достаточном количестве. Если вас устраивает вкус помидоров из супермаркета, тоже можно брать. В них тоже не окажется чего-то ужасного. Главное, тщательно мыть любые овощи и фрукты. И (важно!) не стоит пробовать их прямо на рынке.
Как хранить фрукты и овощи
Вот еще несколько рекомендаций от Даши Саркисян:

Продукты, готовые к употреблению (то есть те, которые можно есть сырыми), нельзя хранить рядом с теми, которые будут пожарены, сварены, запечены и в которых наверняка есть патогенные бактерии. То есть капусту лучше не держать на одной полке с мясом.
Яблоки можно держать при комнатной температуре около недели. Авокадо, бананы, груши, косточковые и тропические фрукты лучше хранить не в холодильнике до созревания. Огурцы, перец и баклажаны надо держать при комнатной температуре, хотя они могут пробыть в холодильнике один-три дня, если потом их сразу же используют. Арбузам и помидорам лучше тоже при комнатной температуре и в сухом темном месте. Картофелю, луку и чесноку место в темноте и прохладе.
Ни в холодильнике, ни вне его не надо класть помидоры, бананы, яблоки, груши, авокадо и дыни вместе с теми овощами и фруктами, которые вы хотите хранить долго. Дело в том, что эти созревшие плоды выделяют газ этилен, который способствует созреванию (и, соответственно, более скорой порче) всех остальных овощей и фруктов.
Если вы уезжаете надолго, то любые фрукты и овощи можно положить в морозильную камеру. Продукты там можно хранить очень долго: полезные вещества в массе своей никуда не денутся, бактерии, грибки и плесень расти не будут (но, кстати, и не погибнут, а вот паразиты — умрут). Однако при этом качество продукта со временем может ухудшиться (раньше всех страдают фрукты, ягоды и овощи с большим содержанием воды).

Как мыть

Водопроводная вода (даже холодная) вполне сгодится для мытья — не нужно никаких специальных гелей, пенок и самодельных смесей, чтобы очистить продукты от бактерий и пестицидов. Но твердые овощи и фрукты нужно тереть, можно для этого применять даже специальную щетку, а не просто пальцы. Если потом вытереть продукты с помощью полотенца (можно бумажного), то бактерий станет еще меньше. А вот просто вытирать футболкой, без мытья, куда менее эффективно. Нужно мыть даже фрукты и овощи с кожурой, которую вы не собираетесь есть: когда будете счищать, запачкаете пальцы или нож — и микроорганизмы попадут на то, что вы будете есть.
Как готовить? И готовить ли овощи и фрукты?
Готовить можно разными способами, и нельзя сказать, что есть какой-то один идеальный. Например, не все витамины выдерживают длительное нагревание, на какие-то хуже всего влияют очень высокие температуры, некоторые разрушаются на свету, бывает, что основная угроза — длительное хранение (то есть сырые овощи и фрукты тоже не однозначно полезнее приготовленных).
Если же вы решили ввести в рацион больше овощей, то, наверное, стоит перестать волноваться о сохранности витаминов и готовить такие блюда, которые вам нравятся: это же не разовая акция — вам нужно их есть постоянно, и шансы, что вы выдержите, выше, если есть вы будете с удовольствием.
Свежевыжатые соки и смузи
Сок, морс и смузи — казалось бы, что может быть здоровее. Но нет. Смузи и свежевыжатые соки могут иметь избыток сахара, даже не добавленного: на один стакан свежевыжатого апельсинового сока уйдет не меньше трех-четырех цитрусов. Вы бы смогли столько съедать за раз снова и снова? Очень сомнительно. Но если выбирать между смузи и соками, то, конечно, лучше смузи: там хотя бы есть клетчатка, которая должна входить в здоровый рацион.
Так что же нам всё-таки есть?
Несмотря на сотни противоречивых исследований, правительственные организации в разных странах все же пытаются в общих чертах обозначить лучшую диету. В наш рацион должно входить много овощей и фруктов, цельнозерновых продуктов (коричневый рис, пшено, цельнозерновой хлеб), морепродуктов, бобов, орехов, молочных продуктов. Алкоголь необходимо употреблять в умеренных количествах, обработанных злаков (белый хлеб, белый рис), красного и обработанного мяса (колбасы, ветчины) в рационе должно быть мало, как и сладостей. Очень важно, чтобы человек не переедал и употреблял столько калорий, сколько нужно, не больше (иначе это грозит ожирением со всеми вытекающими).